O principal concurso do Queijo Minas Artesanal no estado se uniu a um dos mais importantes eventos gastronômicos do país.  Neste ano, o Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, que começou no dia 18 de agosto, irá abrigar pela primeira vez a final do Concurso Estadual do Queijo Minas Artesanal. 

A competição, que chega a sua 10ª edição, vai eleger os melhores queijos das sete regiões produtoras do estado: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. 

O concurso é promovido pelo Governo de Minas Gerais, por intermédio da Emater-MG, vinculada a Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), em parceria com o Projeto Fartura Gastronomia.

A final do concurso está programada para o dia 26 de agosto. A partir das 10h, começa o julgamento no Espaço Degustação/Praça Senac do Conhecimento. A comissão julgadora será formada por profissionais ligados à área do Queijo Minas Artesanal.

Serão escolhidos os sete melhores queijos do estado. Eles serão avaliados de acordo com os critérios de apresentação, cor, textura, consistência, paladar e olfato.  Já o anúncio dos vencedores e a premiação serão às 17h, na Praça da Rodoviária, no centro da cidade.

“O concurso é uma metodologia de assistência técnica e extensão rural que busca qualificar e valorizar o Queijo Minas Artesanal e, dessa forma, gerar mais renda no campo. Este ano, a parceria com o projeto Fartura agrega ainda mais a essa iniciativa, destacando este produto tão importante para identidade e gastronomia mineira, dentro de um dos maiores festivais do setor no país”, comenta o presidente da Emater-MG, Glenio Martins.

O concurso deste ano conta com 33 concorrentes. Todos os produtores participantes da disputa têm suas queijarias cadastradas no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e foram classificados após vencerem os concursos regionais do Queijo Minas Artesanal, promovidos pela Emater-MG ao longo do ano.  Podem participar os primeiros cinco classificados de cada concurso regional.

“Esses concursos regionais servem para valorizar o queijo da região e para selecionar também os cinco melhores de cada uma delas.  Pela nossa metodologia, cada município com mais de seis produtores cadastrados no IMA deve realizar o seu concurso municipal, escolhendo os cinco melhores produtos. Em seguida, eles seguem para a competição regional, onde são selecionados os cinco primeiros colocados de cada região para disputar o concurso estadual”, explica a coordenadora estadual da Emater-MG, Maria Edinice Rodrigues.

Nas duas regiões onde não foram realizados concursos (Campo das Vertentes e Triângulo Mineiro), os produtores cadastrados no IMA são convidados a participar do evento estadual. 

“Essas regiões foram caracterizadas há pouco tempo e ainda não fazem a competição. Para ter concursos regionais, é necessário ter o mínimo de seis produtores cadastrados no IMA. Elas ainda não atingiram este número. Mas convidamos os produtores já cadastrados para participar do concurso estadual”, explica a coordenadora da Emater-MG.

Participantes

Um dos concorrentes deste ano será o queijo do produtor Reinaldo Antônio de Lima, campeão do concurso regional da Araxá em 2015 e 2017.  Para produzir um dos queijos favoritos na competição em Tiradentes, ele conta com a ajuda da esposa e de dois funcionários. 

A primeira experiência foi com a produção de iogurte. Aos poucos, investiram no queijo com a produção de 10 peças por dia. Hoje, a produção diária é de 50 queijos.  Além dos concursos regionais, ele também venceu o concurso popular do Festival do Queijo Minas Artesanal, realizado no início de agosto, em Belo Horizonte.

“A gente faz um trabalho árduo durante o ano inteiro. Quando a gente ganha um concurso, é um reconhecimento do nosso trabalho. O segredo do nosso queijo é muita dedicação e higiene no processo de produção”, afirma o produtor. 

Proveniente da região da Serra do Salitre, o produtor José Baltazar da Silva também irá participar do concurso estadual. Ele conta que ser um queijeiro de mão cheia requer atenção, principalmente com as questões sanitárias.

Segundo o produtor, o manejo do rebanho também é importante. “O queijo que é bom vem lá do manejo do gado. O leite de boa qualidade dá um pingo (fermento natural) de boa qualidade”, conta.

O Queijo

O Queijo Minas Artesanal mantém as características de produção artesanal, a partir de mão de obra familiar, com produção em baixa escala e utilização de leite cru (não é permitido leite pasteurizado). Outra exigência é que ele precisa ser maturado entre 14 a 22 dias, dependendo da região.

O modo de fazer do queijo é um conhecimento passado entre gerações e foi registrado como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). E, para preservar essa tradição e garantir a qualidade do queijo, existem leis e normas que regulamentam a produção. 

Na fabricação do Queijo Minas Artesanal, o processamento deve ser iniciado até 90 minutos após o começo da ordenha. O leite não poderá passar por nenhum tratamento térmico. Só podem ser utilizados como ingredientes culturas lácticas naturais como pingo, soro fermentado (ou soro-fermento), coalho e sal. 

Dentro da queijaria as fases são as seguintes:  filtração, adição de fermento natural e coalho, coagulação, corte da coalhada, mexedura, dessoragem, enformagem,  prensagem manual, salga seca e maturação.

Os queijos das sete regiões produtoras possuem características próprias que lhes conferem uma identidade regional, em função da altitude, temperatura, tipo de solo, pastagens e umidade relativa do ar.

São aspectos que favorecem o desenvolvimento de determinados micro-organismos no processo biológico de sua produção e maturação. As condições naturais e o saber fazer característico de cada região dão ao Queijo Minas Artesanal uma identidade própria, de acordo com o local onde é fabricado.

Programa Queijo Minas Artesanal

O Governo de Minas Gerais, por intermédio da Seapa, Emater-MG e IMA, desenvolve o programa do Queijo Minas Artesanal. O Estado trabalha com número estimado de 30 mil produtores de queijos artesanais, sendo que, desse total, 9 mil estão nas sete regiões tradicionais, caracterizadas e reconhecida.  A produção aproximada dessas regiões é de 50 mil toneladas por ano.

Para o superintendente de Apoio à Agroindústria da Seapa, Gilson Sales, o programa do Queijo Minas Artesanal é fundamental para a capacitação dos produtores e melhoria da qualidade de uma das mais tradicionais iguarias do estado.

“O objetivo do programa é desenvolver a cadeia dos queijos artesanais mineiros, trazendo renda para os produtores, desenvolvimento regional e segurança alimentar”, argumenta Sales.

A Emater-MG orienta os produtores em boas práticas de fabricação, para garantir a segurança alimentar e facilitar o cadastramento das queijarias no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), órgão responsável pela inspeção sanitária.

O programa contempla a organização dos produtores, padronização de produtos, melhoria de embalagens, qualificação dos produtores e técnicos, comercialização e, finalmente, a melhoria da qualidade dos queijos.

Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes

Duas décadas após a criação, o Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes é considerado a maior referência da cultura gastronômica do país, segundo os organizadores.  Em todo esse tempo, mais de três mil profissionais da gastronomia foram envolvidos em quase duas mil atrações gastronômicas e cerca de 900 artísticas.

Este ano o festival será realizado até o dia 27 de agosto, na Praça da Rodoviária, com shows, cozinha ao vivo e estandes, e no Largo das Forras, com aulas teóricas e interativas com grandes nomes da gastronomia.  

"O Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes está completando 20 anos. E isso só foi possível porque sempre tivemos parceiros engajados, que nos ajudaram a trazer novidades e ações que tornaram o evento mais consistente. A Emater-MG é um deles e este ano traz uma proposta diferente, o concurso de queijos. O queijo é um produto muito tradicional em Minas Gerais, mas pode ter inúmeros sabores e tipos. O concurso é uma maneira de estimular e valorizar esses produtores de cada região”, afirma o diretor do festival, Rodrigo Ferraz.

Além dos eventos na Praça da Rodoviária e no Largo das Forras, durante o festival serão realizados, por toda a cidade de Tiradentes, programas especiais, com restaurantes locais oferecendo pratos exclusivos do festival, além de turismo gastronômico, jantares e atividades culturais.